Couverture du livre édité par QUAE, Eds Fardet, souchon, Dupont. © Inra

Structure des aliments et effets nutritionnels

Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments permettent d'analyser autrement notre alimentation. Cet ouvrage dresse un état des connaissances sur le sujet : l’influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la "matrice alimentaire" sur son devenir digestif et métabolique.c

Publié le 21/10/2013

L’aliment n’est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques etin fineleurs effets sur la santé à long terme. C'est ce qu'on désigne par le mot de "matrice alimentaire".

Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents, le premier étant un sucre dit "rapide" et le second un sucre "lent" avec des conséquences métaboliques importantes, notamment sur la régulation de la glycémie. Les exemples sont développés dans le livre.

Les auteurs restituent leurs analyses des effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s’agit plus d’envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d’interaction des nutriments avec les principes de la digestion et de l'absorption des fractions d'aliments. L’originalité de l’ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments à travers l’ingénierie inverse : c'est à dire, partir des "effets santé" recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de transformation de l’aliment.

À l’interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, la synthèse s’adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux scientifiques de l’industrie agroalimentaire. Il intéresse aussi le milieu médical, les nutritionnistes, les cliniciens ou les diététiciens.


Les auteurs :

- Anthony Fardetest ingénieur de l’AgroParisTech, docteur en nutrition humaine de l’université d’Aix-Marseille II et chargé de recherches à l’Inra, unité de Nutrition Humaine.

- Isabelle Souchonest docteur en génie des procédés alimentaires de l'université de Bourgogne, directrice de recherche à l’Inra, unité mixte de recherche de Génie et microbiologie des procédés alimentaires.

- Didier Dupontest docteur en sciences de la vie et de la santé de l’université de Bourgogne-Franche-Comté et directeur de recherche à l’Inra, unité mixte de recherche Science et technologie du lait et de l’œuf.

Références :

Editions Quae, collections Synthèses, 65,00 €, 470 pages, 2013. Disponible chez l'éditeur et en librairie.