Repas familial.. © Inra, MAITRE Christophe

La formation des préférences alimentaires

La réduction de la teneur en sucre et en matières grasses est plus facile que celle de la teneur en sel dans les aliments pour les enfants

Nous avons cherché à évaluer chez des jeunes enfants (30 mois en moyenne) dans quelle mesure la consommation d’un aliment, mesurée lors de repas en crèche, variait en fonction de sa teneur en sel, en sucre ou en matières grasses. Plus la teneur en sel est élevée, plus l’enfant mange. En revanche les teneurs en sucre et matières grasses n’ont pas eu d’impact sur la consommation des enfants dans les mêmes conditions.

Publié le 17/07/2013

Un des dispositifs du Programme National Nutrition Santé encourage les industriels à améliorer la qualité nutritionnelle de leur offre, notamment en réduisant la teneur en sucre, sel et matières grasses. Les conséquences de telles modifications sur le comportement du consommateur sont mal connues. Dans la population enfantine en particulier, le « goût » des aliments est un facteur d’acceptabilité important. Nous avons donc cherché à mesurer leurs réactions à des variations de teneur en sel, sucre et matières grasses dans des aliments habituels.
 
L’étude a été conduite en partenariat avec trois crèches dijonnaises, grâce à l’aide de la Ville de Dijon et du CHU le Bocage. Un groupe de 74 enfants a été ainsi étudié au cours de plusieurs semaines. Un menu fixe a été proposé tous les 15 jours. D’un repas à l’autre, la teneur en sel, sucre ou matières grasses variait dans l’un des aliments du repas. Les variations de sel ajouté (0, 0.6 et 1.2%) et de beurre ajouté (0, 2.5 et 5%) ont été appliquées à des pâtes et à des haricots verts. Les variations de sucre ajouté (0, 5 et 10%) ont été appliquées à une compote de fruits non sucrée. La consommation de chaque aliment a été mesurée pour chaque enfant par pesée avant et après le repas.

Les résultats indiquent un impact significatif de la teneur en sel sur la quantité consommée : par comparaison avec la teneur en sel habituelle de 0.6%, la suppression du sel a entraîné une diminution de consommation des haricots verts, et l’augmentation de la teneur en sel a eu pour conséquence l’augmentation de la consommation de pâtes. En revanche, la modification de la teneur en matières grasses n’a pas eu d’impact sur la consommation des mêmes aliments. De même, la variation de la teneur en sucre dans la compote n’a pas modifié sa consommation.

Ce travail montre qu’il existe une possibilité de réduction de la teneur en sucre ou matières grasses dans les aliments destinés aux enfants, sans impact négatif sur leur consommation. Concernant la réduction de la teneur en sel, sa mise en œuvre peut s’avérer plus délicate notamment dans des aliments peu appréciés des enfants comme les légumes. Dans ce cas, différentes stratégies sont envisageables : une réduction graduelle, ou une modification des autres caractéristiques sensorielles permettant de compenser la réduction de sel via un changement des matières premières, du mode de cuisson, de la recette…

Ces travaux sont poursuivis en étudiant d’une part l’impact de la teneur en sucre et en matières grasses dans d’autres aliments modèles ; et d’autre part l’impact de la teneur en sel sur la consommation chez des enfants plus âgés, et sur la préférence sensorielle immédiate. La distinction de l’impact sensoriel sur la préférence immédiate ou sur la consommation est importante, car la prise en compte de la préférence immédiate (telle qu’elle est généralement mesurée dans des études consommateurs) peut conduire à des teneurs en sucre, sel ou matières grasses supérieures à celles nécessaires à la consommation de l’aliment.

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The impact of salt, fat and sugar levels on toddler food intake” S. Bouhlal, S. Issanchou, S. Nicklaus, British Journal of Nutrition, 2011, doi: 10.1017/S0007114510003752