Repas familial.. © Inra, MAITRE Christophe

La formation des préférences alimentaires

Comprendre les préférences et les comportements alimentaires vis-à-vis du gras, du salé et du sucré

Une consommation excessive d'aliments gras, salés ou sucrés est nuisible à la santé. Même si elles sont entendues du public, les recommandations nutritionnelles visant à éviter ces comportements à risque restent partiellement suivies ; certainement en raison du plaisir procuré par la consommation d’aliments gras, salés ou sucrés. L'épidémiologie propose des méthodes fondées sur des questionnaires pour repérer de telles surconsommations, mais il n'existe pas, jusqu’à présent, d'outil pour mesurer, de façon quantitative, l'attirance liée au plaisir que donnent ces catégories d’aliments gras, salés ou sucrés. Ainsi, le projet EpiPref, financé par le département Alimentation humaine et l'ANR, avait pour objectif de créer des outils de mesure de cette attirance vis-à-vis des sensations de gras, salés ou sucrés, mais aussi de l’exposition à ces sensations due au régime alimentaire du sujet. Le projet a ensuite appliqué ces outils à de larges cohortes de sujets afin de mieux comprendre les liens entre les préférences pour le gras, le salé et le sucré, les expositions à ces sensations et les comportements alimentaires. Le projet a fait l'objet d'une restitution le 12 novembre 2013.

Mis à jour le 26/11/2013
Publié le 21/10/2013

Dans un premier temps, le projet a consisté à mettre au point un outil d'analyse sensorielle, PrefSens, consistant en une batterie de tests de préférence, chacun fondé sur l’étude d’aliments déclinés à différents niveaux de gras, de salé ou de sucré et permettant de couvrir la diversité des aliments vecteurs de ces expositions sensorielles. Parallèlement, un questionnaire de mesure des préférences auto-déclarées vis-à-vis des aliments gras, salés et sucrés (PrefQuest) a été validé.

Au total, 550 sujets ont accompli les tests PrefSens et complété les questionnaires PrefQuest. Les données obtenues ont montré une plus grand attirance des hommes que des femmes pour le gras, le salé et le sucré quelque soit la méthode utilisée. Les sujets de niveau d'éducation inférieur présentaient une attirance plus forte pour le gras, le salé et le sucré avec les tests PrefSens et à un moindre degré avec les questionnnaires PrefQuest - uniquement pour le sucré et le salé. L'âge n'était pas associé à l'attirance pour le salé dans les deux outils, alors que l'attirance pour le gras et le sucré, mesurée avec PrefQuest, était plus forte chez les jeunes (18-34 ans) que les plus âgés (plus de 55 ans). Les corrélations entre les données obtenues dans PrefSens et les données de PrefQuest étaient statistiquement significatives mais, en règle générale, modérées pour le salé et le sucré (0,43 et 0,48, respectivement) et plus faibles encore pour le gras (0,23 globalement et 0,3 avec la dimension "gras ajouté" de PrefQuest).

Dans un second temps, l’attirance pour le gras, salé et sucré a été testée chez plus de 41 000 participants de l'étude Nutrinet (une cohorte pour étudier les relations entre la nutrition et la santé) à l’aide du questionnaire PrefQuest et les données d’attirance ont été mises en regard des données de consommation alimentaire.

•    Plus l'attirance pour l'une des trois dimensions sensorielles était élevée, plus l’apport énergétique était important, en particulier chez les hommes. A l’inverse, les individus ayant une forte attirance pour le gras, le salé et le sucré avaient des apports en vitamines et fibres et des consommations de fruits, de légumes et de poisson plus faibles que ceux ayant une faible attirance ; ces différences sont particulièrement marquées pour l’attirance pour le gras.

•    Les sujets présentant une forte attirance pour le salé déclaraient une consommation en sodium plus importante ainsi qu'une consommation plus élevée de produits salés et gras-salés, de sodas et de boissons alcoolisées mais une moindre consommation de produits sucrés.

•    Les sujets présentant une plus grande attirance pour les produits gras avaient des consommations plus élevées de lipides, d’acides gras saturés, de matières grasses d’origine animale, de produits gras-sucrés et gras-salés, particulièrement en viande rouge et charcuterie et des consommations plus faibles de yaourts et matières grasses d’origine végétale.

•    Enfin, l’attirance pour les produits sucrés était associée positivement à une plus grande consommation de sucres simples, de produits gras-sucrés et sucrés, particulièrement les sodas et des consommations plus faibles de boissons alcoolisées et de yaourts.

D'une manière générale, l'attirance forte pour le gras, le salé et le sucré est liée à des consommations alimentaires plus défavorables à la santé, particulièrement pour l’attirance pour le gras. Ces profils alimentaires défavorables sont plus marqués chez les hommes, un résultat qui pourrait s'expliquer par une moindre restriction chez les hommes comparés aux femmes.

Le projet a élaboré des outils de mesure originaux qui ont permis, en les appliquant à de larges cohortes de sujets, de confirmer ou proposer des liens entre consommations, préférences et expositions sensorielles. Les outils développés sont mis à la disposition de la communauté scientifique pour des travaux dans lesquels la mesure des préférences est envisagée et ce, pour des sujets sains ou malades.

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A propos des partenaires

Dans ce projet, l'expertise en analyse sensorielle, sociologie et physiologie a été apportée par les unités de recherches de Dijon (Centre des Sciences du Goût) et celle en épidémiologie et nutrition, par l’UREN du CRNH de Bobigny. Les tests sensoriels ont été déployés partout en France grâce aux centres ACTIA associés à l'INRA au sein du réseau mixte technologique Sensorialis. Le CEDUS a participé au projet pour son expertise dans le domaine du sucre et par un soutien financier.

Le projet a été financé par l’Agence Nationale de la Recherche dans le cadre du programme ALIA 2008, par le Département AlimH de l’INRA et par une bourse postdoctorale du Ministère de la Recherche. Il a également été labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora « Goût, Nutrition, Santé ».