Sujet âgé en train de manger. © Inra

Alimentation et vieillissement

Permettre aux seniors dépendants de se "réapproprier" leur repas : quel impact sur le plaisir et la prise alimentaire

Dans la plupart des maisons de retraite, la composition des menus, l’heure et le lieu des repas, le choix de sa place à table sont imposés aux résidents. Or, l’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un besoin physiologique. Au-delà du contenu sensoriel et nutritionnel de l’assiette, la dimension « plaisir » d’un repas peut aller du plaisir à cuisiner pour soi ou pour les autres, à la décoration de la salle à manger, à la façon dont les plats sont présentés, jusqu’au plaisir de le partager avec d’autres.

Publié le 26/11/2013
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L’objectif du travail était d’évaluer l’impact de quatre facteurs sur le plaisir à manger et la prise alimentaire : la façon de nommer un plat sur un menu, la taille et la variété des portions, la présence de condiments sur la table et la présence d’un élément d’ambiance (objet décoratif, musique). Douze repas expérimentaux ont été menés en maisons de retraite auprès de 42 résidents.

Pour chaque facteur, nous avons comparé une condition contrôle à deux conditions expérimentales, certaines de ces conditions offrant la possibilité aux résidents de se « réapproprier » leur repas. Parmi les résultats obtenus, nous avons observé une augmentation du plaisir à manger lorsque les résidents pouvaient assaisonner les plats à l’aide de condiments mis à leur disposition sur la table. Nous avons également observé que la présence de deux légumes plutôt qu’un seul dans l’assiette augmentait la consommation de viande d’environ 32%. En revanche, nommer un plat de façon sophistiquée entraînait une diminution de la satisfaction pour ce plat.

Autrement dit, cette étude a montré qu’une modification simple et peu coûteuse de l’environnement des repas en maisons de retraite pouvait suffire à augmenter le plaisir et/ou la prise alimentaire, contribuant ainsi à la lutte contre la dénutrition et plus largement au bien-être des résidents.

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Les résultats de l'étude Aupalesens ont été présentés lors d'un colloque de restitution "Quels leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les personnes âgées" le 26 novembre 2013.

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A propos des auteurs

Claire Sulmont-Rossé1, Camille Divert1, Rachid Laghmaoui2, Célia Crema2, Virginie Van Wymelbeke2

1 Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, INRA, CNRS, Université de Bourgogne, Dijon, France
2 CHU Champmaillot, Unité de Recherche service de médecine gériatrique, Dijon, France