Sujet âgé en train de manger. © Inra

Alimentation et vieillissement

Age, dépendance et capacités chimio-sensorielles

L’âge s’accompagne d’un déclin des capacités chimio-sensorielles, c’est-à-dire de la capacité à percevoir une odeur ou une saveur. Toutefois, cette diminution moyenne cache une grande variabilité interindividuelle. Afin d’explorer l’existence de différents patterns d’altérations chimio-sensorielles au sein de la population âgée, 559 personnes de plus de 65 ans ont effectué des tests gustatifs et olfactifs mettant en jeu des processus allant d’un bas niveau de traitement à un niveau élevé (détection, discrimination, catégorisation).

Publié le 26/11/2013
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Les résultats ont montré que 43% de l’échantillon présentait des capacités olfactives et gustatives relativement bonnes, contre 33% présentant un déclin de ces capacités. Un petit nombre de sujets (3%) se sont avérés quasi incapables de percevoir les odeurs (proches de l’anosmie totale) tout en restant capables de percevoir la saveur salée. A l’opposé, 21% de l’échantillon présentait un déclin gustatif sévère mais aucun déclin olfactif. Les seniors présentant une altération des capacités olfactives étaient plus nombreux à reporter une mauvaise dentition et la prise de médicaments ayant des effets secondaires sur les sens chimiques que les seniors ayant conservé une bonne capacité olfactive.

Nous avons également observé un lien entre le niveau de dépendance et les capacités chimio-sensorielles, indépendamment de l’effet de l’âge. Ainsi, une augmentation du niveau de dépendance était significativement associée à un déclin de la capacité à détecter des odeurs à faible concentration, à discriminer des qualités d’odeurs différentes et à détecter la saveur salée.

L’ensemble de ces résultats montrent que le déclin des capacités chimio-sensorielles n’est pas tant dû à un effet de l’âge per se, mais plutôt à des évènements associés au vieillissement (dégradation de l’état de santé, prise de médicaments, détérioration de l’état buccodentaire…). Autrement dit, les facteurs qui conduisent à une augmentation de la dépendance conduiraient aussi à un déclin des performances chimio-sensorielles.

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Les résultats de l'étude Aupalesens ont été présentés lors d'un colloque de restitution "Quels leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les personnes âgées" le 26 novembre 2013.

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A propos des auteurs de l'étude

Claire Sulmont-Rossé1, Sylvie Issanchou1, Marion Amand2, Isabelle Maître3

1 Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, INRA, CNRS, Université de Bourgogne, Dijon, France
2 LUNAM Université, ONIRIS, Unité de Sensométrie et Chimiométrie, Nantes, France
3 LUNAM Université, Groupe ESA, UPSP GRAPPE, Angers, France